云南野生菌攻略
時間：2019-01-03 來源： 作者： 我要糾錯
吃菌，莫過于是云南人最有口福的事情，見手青、青頭菌、干巴菌、雞樅.......各種見過沒見過、各種喊得出名號的菌無一不在沖擊著云南人的味蕾，這種口福只有云南人才有，也只有云南人才懂。每逢進入雨季，食菌愛好者也開始奔波于各大菜市場和吃菌圣地搜尋屬于云南人的味道。
關(guān)鍵詞
“菌中之王”松茸
“野生菌之鄉(xiāng)”石屏龍朋鎮(zhèn)
云南九大吃菌地
云南十大著名野生菌
畫說野生菌
雞樅
雞樅是云南省特產(chǎn)的一種名貴食用菌。它以肉質(zhì)細嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成份，味道特別鮮甜而著稱。雞樅的種類很多，有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等，其中以黑皮雞樅的品質(zhì)為佳。雞樅產(chǎn)季為每年的六月至九月，多生長在未受污染的紅壤山林的山坡上，或田野叢中的白蟻巢穴邊。菌冠出土時像蒜頭，以后逐漸展開如傘狀，菌柄實心，表面光滑，肉質(zhì)細嫩易破碎。
牛肝菌
云南省牛肝菌類資源豐富，可食牛肝菌主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌。生長于海拔九百米至二千二百米之間的松、櫟混交林中，或砍伐不久的樹林邊緣地帶。生長期為每年五月底至十月中旬。每當雨后天晴時，生長得較多。
白牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。不但云南省，就連西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習慣。牛肝菌除新鮮食用外，還可干燥切片，加工成耐貯存的干貨。
干巴菌
干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌,它生長在滇中及滇西的山林松樹間。其貌不揚,但味道卻鮮美無比，是野生食用菌中的上品。每年七至九月生長在馬尾松樹下，這種菌沒有菌蓋和菌褶，一簇簇地生長，狀如牛馬，人們又把它形象地稱為“牛牙齒菌”。干巴菌肉質(zhì)堅韌，富含鈣、鐵、硫胺素和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成份。干巴菌有一股酷似腌牛肉干的濃郁香味，云南人把腌牛肉干稱為干巴，因而此菌得名干巴菌。
竹蓀
竹蓀又名竹笙、竹參、僧竺蕈，是云南省特產(chǎn)的一種名貴食用菌。主要生長在云南省昭通地區(qū)和云南省南部竹林中。竹蓀是寄生在苦竹根部的一種隱花菌類，形狀略似汽燈紗罩。它有深綠色的菌帽，雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網(wǎng)狀裙，從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分美麗，被人們稱為真菌之花。竹蓀含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，菌肉色白、質(zhì)嫩、散發(fā)清香。
松茸
松茸是野生的珍貴真菌，在日本有“蘑菇之王”的稱譽。松茸屬擔子菌綱，生長于松林地和針闊葉混交林地，每年七、八、九月出菇。云南省山多林茂，適宜松茸生長，滇西北和滇中一帶盛產(chǎn)松茸。新鮮的松茸，形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉肥厚嫩白，有濃郁的特殊香氣。松茸營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、碳水化合物和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份。此外，松茸富含蘑菇多糖且有抗癌的作用。
猴頭菇
猴頭菇是一種珍貴的食用菌，每年八、九月久雨初晴時，是猴頭菇出產(chǎn)的時節(jié)。在云南省東北部和西北部的深山密林中，一只只毛茸茸的猴頭菇寄生在櫟、樺等樹的樹干上。猴頭菇色白并帶有淡黃或粉紅色，橢圓光潔，遠望頗似一只只乖巧機靈的金絲猴，因而得名猴頭菇。猴頭菇營養(yǎng)豐富，富含多肽及多種維生素。醫(yī)學證實，猴頭菇具有組織修復(fù)、增強細胞活力、抗癌、延年益壽和美容等藥用功能。猴頭菇肉嫩、香醇、可口，有“素中葷”之美稱。
虎掌菌
虎掌菌每年八至九月生長在高山懸崖的草叢深處，出產(chǎn)于楚雄彝族自治州和麗江納西自治縣。這種菌無蓋、無柄，在菌體上長滿一層細細的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因而得名。虎掌菌營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值很高，新鮮的虎掌菌有濃郁的香味，干制后香味更加濃厚。“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點。
黑木耳
我國的黑木耳聞名世界，云南省是我國黑木耳主產(chǎn)地之一，所產(chǎn)黑木耳通稱為云耳。“云耳”以細嫩、條大、肉厚、色黑發(fā)亮者為上品。黑木耳營養(yǎng)豐富，含有較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等營養(yǎng)成份，以及多種的維生素和少量的鐵、鈣、磷等微量元素。黑木耳還有很好的藥理作用，有益氣、活血、潤腸、清肺、通便的功效。對采礦、紡織等生產(chǎn)中有粉塵和纖維絨毛的行業(yè)，是良好的保健食品。黑木耳還能用以治療寒濕性腰腿痛癥、產(chǎn)后虛弱、痔瘡、痢疾等癥。
羊肚菌
羊肚菌是云南省的特產(chǎn)食用菌，主產(chǎn)于麗江地區(qū)和迪慶藏族自治州。羊肚菌表面呈黑綠色網(wǎng)狀，呈橢圓形，略似羊肚，故得其名。羊肚菌菌肉細嫩，有香氣，味鮮美而富有營養(yǎng)。享有一定聲譽，暢銷國內(nèi)外。
金耳
金耳，因其顏色金黃，又稱黃木耳；因其形似人腦，又稱腦耳。金耳是云南省出產(chǎn)的一種稀有珍貴的食用菌。主要出產(chǎn)于麗江、維西、香格里拉、德欽等屬于金沙江流域的河谷地區(qū)。金耳含有豐富脂肪，蛋白質(zhì)和磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等微量元素，是一種營養(yǎng)滋補品，并可作為藥用。金耳富含膠質(zhì)，用冰糖燉食，不僅滑嫩爽口，還有清心補腦的保健作用。金耳生長需要適宜的自然條件，產(chǎn)量有限，極為珍貴。我省金耳出口多年，主銷東南亞，供不應(yīng)求。
云南九大吃菌地
宜良縣狗街鎮(zhèn)
宜良狗街鎮(zhèn)小哨野生菌生態(tài)旅游村是全省最大的干巴菌產(chǎn)地，盛產(chǎn)干巴菌，牛肝菌、青頭菌、雞縱、谷熟菌等。
特色：干巴菌“王國”。有生態(tài)野生菌、農(nóng)家臘肉、土雞蛋、生態(tài)野菜，尤其是涼拌干巴菌、骨頭參、牛肝菌等美味。
除此之外，游客還可以欣賞到小哨毗鄰的秀美田園風光：太陽谷、大疊水瀑布、彝龍湖、石板河等，觀景、采菌兩不誤。
易門縣
易門有“滇中水城，菌鄉(xiāng)易門”之稱，是云南省著名的野生菌之鄉(xiāng)，也是一個旅游景點豐富的地方。當?shù)爻擞泻芏嗫梢蕴峁┎删咭巴獠删牡攸c，還有很多專營菌子的飯店，食客們選擇在這些飯店里吃菌子火鍋時，服務(wù)員會幫助食客記錄時間，按照順序?qū)⒕臃湃牖疱佒幸苑乐怪卸尽?/p>
特色：吸引力十足的野生菌火鍋、各類野菜，尤其當干巴菌炒飯遇上易門豆豉，再配以久負盛名的易門高粱酒。
南華縣
楚雄是云南省野生菌集散地，南華縣又是楚雄野生菌最為集中的縣份，因此，采摘野生菌一定要到“松茸之鄉(xiāng)”南華去。四大名菌“松茸、塊菌、牛肝菌、雞油菌”在南華縣也均有分布和生長。
特色：松茸煮雞是南華的一道名菜，許多餐館都有這道菜，涼拌松茸、雞絲虎掌菌，原汁原味的牛肝菌，野松露酒等地方特色美食也讓食客們流連忘返。
除此之外，當?shù)氐牟砗舆湟绹ｏL情谷是一個非常有特色的地方，游客們可以進行爬青山、穿莽林、找菌子、采野花、摘林果等活動，體驗彝人的古樸豁達、閑適快樂的“世外桃源”生活，而且山上的野生菌種類較多，以牛肝菌為最，尤為新鮮爽口。
馬龍縣
馬龍的不少地方均能拾到野生菌，再加上它在吃菌的方式上與其它地方略有不同，當?shù)厝藗兊某苑ê苁蔷哂凶约邯毺氐奈兜琅c秘訣。例如青頭菌的吃法，有些人習慣放香芹當作料，認為那是必須的搭配法，有些人家的吃法是最終放一把綠油油的薄荷葉，還有些人則是在骨朵上放肉蒸出來吃，做出來的青頭菌可謂各有風味。馬龍縣則會把銅綠菌或青頭菌烤出來吃，將洗凈的這兩種菌放在火上烘烤，再撒上少許食鹽，待蘑菇滲出湯汁起皺，就抓一朵放在嘴巴里，味道真是美不勝收。
特色：馬龍的野生菌品種很多，最有特點的要數(shù)碳烤野生菌。除此之外，當?shù)靥厣珵蹼u蛋、苦蕎食品也值得嘗一嘗。
賓川縣
賓川雞足山上有很多野生菌，冷菌因為稀有而顯得十分珍貴。冷菌是我國佛教圣地雞足山獨有的一種野生食用菌，有人甚至認為其味之佳美已超過了雞棕、香菌等食用菌。冷菌的產(chǎn)量極低，據(jù)調(diào)查一年僅產(chǎn)20噸左右，歷史上曾有人把它當作珍貴禮品贈送貴人、親友或宴席招待貴賓，所以，能夠在出菌時節(jié)吃到新鮮的冷菌是相當難得的機會。
除此之外，最好吃的應(yīng)該是野生新鮮的竹筍，還有長在樹皮上的一種綠色的像樹皮一樣的東西，當?shù)厝朔Q作“青蛙皮”，涼拌或炒來吃都不錯，要是上山進香想吃素飯，可以到祝圣寺吃素食。
師宗縣
師宗菌子山，山高林密、雨量適中、土質(zhì)肥沃，為多種野生食用茵的生長提供了極為有利的生長條件。到菌子山撿菌，你只需花50元買張景區(qū)門票，就能進入景區(qū)采摘野生菌。野生菌覆蓋了整座菌子山，只要爬得動、不怕臟、不怕累，不管撿到多少野生菌，你都可以免費帶回家。菌子山有幾條線路野生菌豐富，圍著獼猴湖、蘑菇嶺、黑松林、荒城古墟等景點轉(zhuǎn)，包你收獲多多。
撿完野生菌，如果你舍不得下山，晚上可以在山上安營扎寨。菌子山黑松林等地都是絕佳的生態(tài)露營地，沒帶帳篷的游客在山上花80元就能租頂帳篷。如果你不想在戶外過夜，山上有10多家農(nóng)家樂，任你選擇。如果你想吃你撿到的野生菌，你可以出點手工費，農(nóng)家樂會幫你做。此外，你還能吃到農(nóng)家樂獨一無二的“英武山全席”，野生菌、烤雞、山茅野菜……全都是稀有的山珍。
石屏縣
石屏縣龍朋鎮(zhèn)素有“野生菌之鄉(xiāng)”美譽，干巴菌、松茸、雞樅、牛肝菌、青頭菌、香菌、冬真菌、黑菇菌、花腳菌等應(yīng)有盡有。市場上最常見的見手青價格為每市斤25元-40元，干巴菌每市斤120元-170元，黑牛肝每市斤80元-90元。
寧蒗縣
說到虎掌菌，有多少人會知道？虎掌菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，香味獨特，是十大名菌之一。虎掌菌在歷史上被視為國寶珍品，是向歷代王朝納貢的貢品之一。這種菌無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形如虎抓，因而得名。云南省僅有楚雄州和麗江市的少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，故較珍貴。
香格里拉
松茸，是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中之王”。從1985年起開發(fā)，目前已成為迪慶州最主要的出口產(chǎn)品。年自然生長量在1000噸以上，采集量在500——900噸。要說松茸怎么吃好吃，那就是捉一只當?shù)氐耐岭u，燉上鮮美的松茸，那滋味無法用語言表達。
除此之外，現(xiàn)在比較流行的碳烤松茸、松茸刺身都可以嘗試下，如果有喝酒愛好者，還可以來點松茸泡酒。
野生菌保存妙招
TEP1：采辦
從6月初開始，云南各地陸續(xù)進入雨季，住在大山深處的村民也隨著雨水的到來忙碌起來，因為這次跟著雨水一起到來的，還有大自然對大山人的饋贈——野生菌。
STEP2：切分
不同菌種切分保存方式也不同。所有買回來的菌子都不能直接就進冰箱，一定要進行嚴格的清洗，保證干凈，以后直接拿出來就可以下鍋。
干巴菌：需要去泥渣后，撕成小條狀，清洗干凈。
青頭菌：清洗后切成塊狀。
雞樅：清洗后切成條狀。
松茸、豬拱菌、牛肝菌：清洗后切成片狀。
STEP3：保存
有的直接冰凍，有的需要先爆炒，這一步是存菌子的過程中最重要的一步。
干巴菌：如果直接把干巴菌撕成條狀就凍起來，再拿出來炒的時候口感會受到影響，不夠鮮脆，有點皮軟。之后嘗試把洗干凈的新鮮干巴菌用油爆炒一遍，冷卻后按每次食用分量分別裝袋冷凍，之后不管凍多久拿出來炒，都可以最大限度保持鮮嫩口感。
青頭菌：青頭菌處理方法也是下鍋爆炒，冷卻后裝袋冰凍，吃的時候拿出來直接燴或者燉[FS:Page]湯。
牛肝菌：同樣需要下鍋爆炒后裝袋冰凍，直接冰凍之后容易造成菌子回軟，吃的時候拿出來自然解凍下鍋爆炒。
雞樅：有兩種吃法，第一種是今后準備燉湯的，可以直接將洗凈切條的菌子冰凍，不需要爆炒，吃的時候放到雞湯里燉熟，味道依然鮮美。第二種吃法，把切成條狀的雞放大蒜、糊辣椒油炸，制作成油炸雞之后，用小瓶子連油冰凍，每隔一段時間拿出來一瓶回鍋后慢慢享用，是拌面、煮小鍋米線和下飯的極品。
松茸：可以直接將切好片的松茸裝袋冰凍，燉雞湯的時候和雞一起加入湯中，味道極其鮮美。
豬拱菌：豬拱菌也可以直接冰凍，之后燉湯時加入湯中，會讓味道非常鮮美。
遠離毒菌，正確食菌
食菌中毒者絕大多數(shù)人都是胃腸炎型輕度中毒，臨床表現(xiàn)為劇烈惡心、嘔吐、腹痛等，還有少數(shù)為神經(jīng)精神型，臨床表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐，然后出現(xiàn)煩躁、譫妄、幻視等癥狀。如果中毒嚴重，對人體損害極大，會引發(fā)急性腎功能衰竭或?qū)е滦菘松踔了劳龅母螇乃篮腿苎缘闹卸尽?/p>
一般來說，毒菌的顏色比較鮮艷，有疣，毒菌的帽子上會有疙瘩，還有的有紅斑、溝托、溝裂，有的菌子上有菌托、菌環(huán)，一般的毒菌摘斷以后會有漿汁流出來，味道刺鼻。毒菌還可從以下幾個方面加以識別：
1、觀外形。一般毒菌的顏色較可食用菌鮮艷，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點，柄上有環(huán)和托。
2、聞氣味。毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味，可食菌則有菌固有的香味，無異味。
3、變色試驗。用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無毒。毒菌煮熟后遇上銀器往往變黑色，遇蒜丁變藍色或褐色。
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